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挥发性盐基氮是肉与肉制品、水产品等食品新鲜程度的重要指标，肉制品、水产品含有丰富的蛋白质和其它多种营养成分，它们给人类提供营养的同时，也是微生物良好的培养基。如果这些食品在加工、存贮、运输过程被微生物污染，微生物迅速大量繁殖后，分泌的酶引起肉类中蛋白质的脱氨、脱羧等作用，致使蛋白质分解而形成氨和胺类物质，而氨和胺类在碱性条件下，均具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。通过测定肉制品中挥发性盐基氮含量的高低，可以判断肉类的新鲜程度。实验室通常采用国家标准 GB/T5009.44- 2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中 4.1 半微量定氮法来测定挥发性盐基氮，该方法测定比较繁琐、费时，反应池蒸汽出口易被氧化镁颗粒堵塞，引起倒吸，如果遇到滤液较浑浊的样品，还易产生大量泡沫，涌向定氮球，甚至通过冷凝管流向接收瓶，使实验失败，而且每测定一个样品需要用稀酸清洗反应池，不利于大批样的测定。而用全自动凯式定氮仪来测定挥发性盐基氮含量，则操作简单，省时快速，结果准确可靠，有效地提高了工作效率。经比较两者结果无显着性差异，所以，凯式定氮法应值得推广应用。
表 1 不同试样挥发性盐基氮含量测定的重复性挥发性盐基氮 m g/100g
2加标回收率试验试验所用标液的配制如下，准确称取干燥的硫酸铵1.0000g，定容至 100ml，吸取 10.0ml 母液，稀释至 1000ml，得使用液，浓度为100ug/ml。
表 2 加标回收率试验
3 两种测定方法结果精密度的比较选 择 新 鲜 猪 肉 样 品 ， 用 凯 式 定 氮 法 和 国 家 标 准GB/T5009.44- 2003半微量法分别进行6次平行测定，以考察两种方法的精密度，测定结果详见表3。
表 3 两种方法测得猪肉的挥发性盐基氮含量 m g/100g
4 方法讨论（1）称取样品，加水处理后，一定要及时蒸馏，否则样品的腐败速度加快，使结果偏高。
采用凯式定氮仪测定肉与肉制品中挥发性盐基氮含量，该方法简便快捷，结果准确可靠，尤其适合于大批量的肉与肉制品中挥发性盐基氮含量的测定。
