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摘要 ：随着社会的发展，污染日益严重。重金属污染是其中主要的一种，对于环境和人体产生了较大的影响，重金属对于人体的主要危害是通过饮用水和食品进入人体，因此对于食品中重金属的检测技术十分重要。本论文探讨了几种现今常用的几种检测方法，以期为建立灵敏度更高、更准确、更快速的检测方法提供参考。
重金属中毒由来已久，1956年日本水俣湾的居民出现了奇怪的症状：口齿不清、手足麻痹，严重的导致死亡。 “水俣病”实际上是汞中毒，也就是重金属中毒的一种。此后重金属中毒事件频发，重金属成为一种主要的污染物。重金属污染具有隐蔽性，最初不容易被察觉，同时可以通过食物链累计。以‘水俣病’为例，重金属最初被排放到水中，浮游生物中ZX产生了重金属，之后重金属存在以浮游生物的鱼虾体内，此时重金属的量已经成倍增长，而人畜又以这些鱼虾为食，重金属毒物以几何倍数增长，从而严重影响人畜健康，且毒害效应难以察觉。
2、重金属检测方法
2.1.1 原子荧光光度法（AFS）
2.1.2电感藕合等离子体质谱（ICP-MS）分析技术
这种检测方法的有点是具有比原子吸收法更低的检测限，可以用于检测除了汞元素之外绝大多数的重金属元素，是一种较为先进的检测方法，不足之处在于检测成本高。
电感藕合等离体原子发射光谱的检测时一种利用高频感应电流产生的高温将反应气加热、电离，检测原理是元素发出的特征谱线的谱线强度与重金属量成正比。ICP-AES的优点有灵敏度高，干扰小，线性宽，并且可以同时测定多种金属元素，能够大大缩减检测时间。劣势是检测灵敏度略差。
痕量金属离子与有机试剂形成稳定的有色络合物，然后用HPLC分离，紫外―可见检测器检测，可实现多元素同时测定。卟啉类试剂具有灵敏度高，能和多种金属元素生成稳定的络合物，目前已广泛用作HPLC测定金属离子的衍生试剂。但络合试剂的选择有限，给HPLC的广泛应用带来了局限性。
2.2.1酶YZ法
酶YZ法与以上所介绍的几种检测方法相比，具有快速、简便、对所分析的样品需要量少等优点。目前用于痕量重金属测定的常用酶有脲酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、葡萄糖氧化酶、丁肽胆碱脂酶和异柠檬酸脱氢酶等。由于脲酶廉价易得，故使用最广泛。
重金属离子的免疫检测按照抗体的种类，可分为多克隆抗体免疫检测和单克隆抗体免疫检测，单克隆抗体免疫检测又可分为间接竞争性ELIS和一步法免疫检测两种。
免疫分析法的优点是检测速度快、高度特异性、灵敏度高，可作为重金属快速检测的方法。免疫分析法的缺点是金属离子单克隆抗体的制备非常困难，而较容易制备的多克隆抗体又难以满足对金属离子的特异性要求，这在很大程度上限制了汞等重金属离子的免疫分析方法的研究与发展。
2.2.3生物化学传感器
（1）酶传感器。Tadeusz等将脲酶包埋在pH敏感铱氧化电极表面的PVC膜上，通过将反应系统电势下降的初始速率（与酶初始反应速率成正比）转化为YZ率来检测汞和其它重金属离子。不同形态的汞离子如Hg（NO3）2、HgCl2、PhHgCI、Hg2（NO3）2等YZ效应不同，其中无机汞的检测范围可达0.05-1.0umol/L。
生物学研究者们在污染区分离出一种能够发荧光的细菌，利用此种细菌的特性，可以用来检测重金属。
（3 ）特异性蛋白生物传感器。 金属离子与固定在电极材料上的特异性蛋白结合后，蛋白结构发生变化，通过灵敏的电容信号传感器可以定量检测这种变化。这就是特异性蛋白生物传感器的基本工作原理。
2.3 试纸法
这些方法与试纸、检测管、试剂盒等结合后，可对重金属进行快速检测。
3 、小结
重金属检测仍然存在以下不足：①目前食品中重金属的检测集中在有害的重金属的测定，有益重金属的检测存在缺失问题。②对同种重金属元素一概而论，没有进行不同价态分别进行测定。如三价砷虽有毒，但一定剂量的可以用于ZL急性早幼粒细胞白血病，对慢性白血病、恶性淋巴瘤、多发性骨位瘤、神经母细胞瘤及各种实体肿瘤都有显著LX。③样品检测中其它物质对测定的影响没有做出有效评估。
