面筋指数仪研究面筋指数与面包品质的关系

面筋指数仪研究面筋指数与面包品质的关系

不同的小麦制品需要的面粉种类都不相同，有些能做成面包，而有些则只能做成面粉，这是为什么呢？住主要与面粉中的面筋含量有关，面筋是使用面筋指数仪或手洗，将面团中的淀粉及水溶性蛋白及溶于稀盐水的球蛋白洗去，剩下的有弹性和粘滞性的胶皮状物质。

不同面筋含量的面粉适合于做不同种类的分类制品，所以，为了将这些面粉区分开了，专粉专用，避免由于面粉的错误使用造成的资源浪费，面粉厂一般都会配备专业的检测仪器，将面粉进行划分，这种专业的检测仪器就是面筋指数仪。

使用面筋测定仪可快速测定面筋指数，其测定简单，用粉量较少，所以常为面粉加工企业所采用。通过面筋指数仪研究面筋指数与面包品质的关系，研究发现，一些面筋指数相当高的（如在85-90甚至更高）品种，并未能做出好的面包，可能与延伸性不平衡等原因有关，有报道面筋指数与延伸性相关甚弱（r＝0.11不显），但总体来说面筋指数与面包体积和评分还是呈显著或极显著正相关...

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