WSB-V 白度测定仪馒头冷却条件影响其白度

馒头白度一直是加工企业提升产品竞争重要提升途径，从白度测定仪的一系列测定数据，馒头冷却条件对于馒头白度影响极为明显。适当的冷却条件可以明显缩短馒头的冷却时间，提高生产效率，同时馒头表皮变得相对干燥、有韧性，在包装运输过程中不易出现破皮、皱皮和变形等现象，保持一个较好的外观。温度、湿度的迅速下降，也使得包装袋内不易产生水汽，不易滋生微生物，明显延长馒头的保质期等。在馒头工业化生产过程中，不当的冷却条件可能导致馒头颜色发黄变暗，严重影响了馒头的质量。

用白度测定仪研究冷却条件与馒头白度关系时，选取环境温度为25℃，冷却风速为0m/s，环境湿度为60%的实验条件，在此条件下通过改变馒头的冷却时间，测定经不同的冷却时间冷却后的馒头白度和感官评分。馒头的白度和感官评分随冷却时间的延长呈先下降后上升然后再下降的趋势，在冷却时间为30~40min时白度值和感官评分达到Z好值。在前20min，由于温度和湿度的快速降低使得馒头内部组织的反射、透射等物理性质下降，导致白度值的降低。随着时间的延长，内部组织气泡孔洞变小，组织密集而均匀，表皮光亮，白度值和感官评分上升直到达到Z大值。后期馒头白度的降低可能与馒头的老化等因素有关。

仪器型号：WSB-V

仪器参数信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_260_1.html 白度测定仪

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