MJ-IIIA 单头面筋测定仪面粉面筋品质参数研究

 面粉是多种面食的重要原材，单头面筋测定仪测定面粉面筋含量，进而判定面粉品质。面粉品质对面包等面食品质产生直接影响，面包作为欧美国家的主要食品，对其进行系统和深入的研究已经有上百年的历史。在我国，烘焙产业已经成为食品工业的重要组成，但在很大程度上仍停留在手工操作层面，产品质量的控制多半是靠师傅经验来进行。面粉品质参数在品质控制上的应用仍然很少，或者只是停留在Z基础的理论阶段。

单头面筋测定仪测定的面筋系数包括湿面筋含量和面筋指数，湿面筋含量对餐包高度具有明显的影响，B、C、D样品高度均比A样品高度增加了46.1%以上，可见湿面筋含量是决定面包高度的一个重要原因。但是湿面筋含量与面包高度并不存在正相关影响，如C样的湿面筋比D样高6%，但其高度反比D样低12.4%；如果在湿面筋含量基础上再对比面筋指数，发现D样的面筋指数与B、C样有明显差异，高出15%；从数值上来看，虽然B粉面筋指数高于C粉，但C样品高度高于B样品，但从显著性分析结果来看，B和C并无显著差异；相关性分析表明面筋指标和餐包的高度具有高度的相关性。

仪器型号：MJ-IIIA

仪器参数信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html 单头面筋测定仪

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