食用植物油极性组份的快速测定
（一）检测意义
食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等，这些物质的增加，可使油的物理极性增加，由此又将这些物质称为极性物质。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。当测量某一油品的极性物质较高时，即可判断其为劣质油品，可根据进一步调查确定其劣质的原因，如是否反复煎炸过，是否属于回收提炼仍未能将极性组份清除干净的地沟油等。
（二）方法特点
以往检测食用油极性组份的方法为传统的有机溶剂稀释提取－柱层析－称量法（详见GB/T5009.202-2003），检测时间大约需要5小时。采用极性组份测定仪，方法简单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅需约10秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间，是理想的现场快速检测方法。
（三）卫生标准及说明
中华人民共和国卫生部《食用煎炸油卫生管理办法》规定：煎炸食品时，油温Z高不得大于250℃，一般不得超过190℃。
ZG食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB7102.1-2003规定：食用植物油在煎炸过程中，其极性组份（TMP）值应≤27％。
注：除了食用煎炸油外，没有那个国家对食用植物油做出极性组分的规定。市售桶装或瓶装的植物油其极性组份值在10%左右，当检测出极性组份值大于15%时，就应该提高警惕或追踪溯源了。
（四）操作步骤
1、如果测量正在煎炸的油品，从油中取出油炸食物，等待1分钟，5分钟后测量；
2、如果测量的是常温环境中的油品，取约90ml放入样品杯中，将样品杯放入热水中（注意不要将水溅入样品杯）加热，当油温达到40℃以上时进行测量；
（五）其它：详见仪器使用说明书。
（六）参考数据（部分国家对食用植物油煎炸过程中极性组分的控制指标）
国家 |
TMP极限值 |
国家 |
TMP极限值 |
德国 |
24％ |
意大利 |
25％ |
法国 |
25％ |
芬兰 |
25％ |
比利时 |
25％ |
奥地利 |
27％ |
西班牙 |
25％ |
匈牙利 |
30% |
葡萄牙 |
25％ |
ZG |
27％ |
