面团拉伸仪分析小麦蛋白化学性质因素

面团拉伸仪分析小麦蛋白化学性质因素
发达国家十分重视小麦的抽样、检测和质量鉴评工作。美国小麦协会每年对小麦进行分类抽样，然后进行全面的品质测试，测试数据形成美国小麦质量报告。加拿大谷物委员会负责小麦质量标样创建、小麦质量评价及新培育小麦品种的品质评价，对各种作物，包括小麦的品质及变动情况发布公告，为粮食定等、定级、贸易和新品种的推广提供科学依据。面团拉伸仪等仪器在面粉检测仪器中凸印而出。
小麦蛋白化学性质决定了谷朊粉的化学性质。谷朊粉中蛋白质组成主要是醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白是一种单体蛋白，分子量较小（28，000–55，000D），分子内有二硫键，结构紧密呈球形，能溶于 70%乙醇，多由非极性氨基酸组成，较难与其他蛋白质分子形成交联，流动性较大，赋予面团延展性，粉质参数的 变化可以使用电子型粉质仪进行测定分析；谷蛋白是一种大分子量聚合体，多聚体以分子间二硫键连接而成，不仅存在分子内二硫键，也存在分子间二硫键，能形成纤维状大分子，赋予面团良好弹性、韧性和抗延伸性（严忠军等，2005，Wieser H et al，2007）。谷朊粉吸水形成面筋，就是由于蛋白质中的二硫键在氧化还原作用下，发生了重排和重组，谷蛋白通过二硫键交联形成面筋网络的主干结构，而较小的球状麦醇溶蛋白通过非共价键（氢键和疏水键）掺入面筋蛋白中
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