酱油等
【操作步骤】
1.样品前处理
精密吸取2. 0 mL酱油放入100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
2.检测样品的制备
（1）空白对照液：
取一支20mL刻度试管或10ml容量瓶，加入0.5mL样品稀释液，加水至5mL刻度线，备用。
（2）检测样品液：
① 取一支20mL刻度试管或10ml容量瓶，加入0.5mL样品稀释液；
② 加1.0ml检测试剂 A；
③ 加1.0ml 检测试剂B（显色剂），摇匀；
④ 置于100℃水浴中加热15min，取出，水浴冷却至室温，加水至5mL刻度线，备用。
3.检测样品测试：
（1）空白对照测量：
① 取2.5ml对照样品于比色皿中；
② 将比色皿放入指定的通道；
③ 按“对照测量”。
（2）样品测量：
① 取2.5ml待测样品于比色皿中；
② 将比色皿放入指定的通道中；
③ 按“样品测量”。
【结果判断】
酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
国家标准GB18186-2000《酿造酱油》规定如下：
品名
限量标准，g/100mL
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
特级
≥0.80
一级
≥0.70
二级
≥0.55
三级
≥0.40
低盐固态发酵酱油
特级
≥0.80
一级
≥0.70
二级
≥0.60
三级
≥0.40
商业行业标准SB 10336-2012《配制酱油》规定每100ml酱油中氨基酸态氮含量应 ≧0.4g。
【注意事项】
① 若检测结果超出检测范围，建议将样品进行稀释后检测，结果乘以稀释倍数。
② 所用的检测液对皮肤均具有不同程度的伤害，使用时请做好防护。不慎沾到皮肤应立即插干并用大量水冲洗。
③ 检测试剂需阴凉处避光保存，冰箱2~5℃保存佳。
