技术文章库
豆酱是我国传统的发酵豆制品，以大豆和面粉为原料，利用微生物发酵酿制而成的一种半流动状态的调味品〔１〕，因其风味独特，深受人们的喜爱。风味是食品感官功能的重要组成部分，其相关研究也越来越受到重视。风味成分因其浓度极低、挥发性高、组分复杂等原因，对其的研究主要取决于相关科学仪器的发展程度〔２〕。目前，国内外对酱制品风味物质的研究从研究方法和手段相对粗放和简单的传统阶段，过渡到从分子水平研究风味物质阶段，探讨风味物质的形成机理〔３，４〕。现阶段，固相微萃取－气质联用技术已成为酱制品风味物质的主要检测手段，在酱制品的风味检测中占据至关重要的地位。本试验采用顶空固相微萃取－气质联用技术分析在５种温度（３５、４０、４５、５０、５５ ℃）下酿造的黄豆酱中挥发性成分的相对含量和种类，结合对发酵过程中氨基态氮含量变化和成品黄豆酱感官评价的分析，研究酿造温度对黄豆酱风味的影响。
１．１材料
１．２方法
１．２．２风味分析萃取条件：样品在５５ ℃下，搅拌（５０ ｒ／ｍｉｎ）萃取４０ ｍｉｎ。色谱条件：ＤＢ－５ＭＳ弹性毛细管柱色谱柱（６０ ｍ×０．２５ ｍｍ×０．２５ μｍ）；柱初温４０ ℃，以２．５ ℃／ｍｉｎ上升到１３０ ℃，保持１ ｍｉｎ，再以８ ℃／ｍｉｎ上升到２５０ ℃；进样口温度为２５０ ℃；载气Ｈｅ，流量为１．０ ｍＬ／ｍｉｎ，不分流。质谱条件：恒压１２ｐｓｉ；不分流；恒流１ｍＬ／ｍｉｎ；电离方式为ＥＩ；电子能量７０ ｅＶ；质量扫描范围３５～９５ ｍ／ｚ。将样品ＧＣ－ＭＳ图谱经计算机和ＮＩＳＴ ｌｉｂｒａｒｙ和ＷＩＬＥＹ ｌｉｂｒａｒｙ两个化合物检索谱库进行匹配，报道匹配度大于８０％的结果，并用面积归一法计算化合物的相对含量。
２结果与分析
黄豆酱鲜美的滋味，主要来源于酱中氨基态氮。因此，氨基酸态氮含量是控制黄豆酱质量的重要指标之一〔５，６〕。试验对５个温度下酿造的黄豆酱中的氨基态氮含量进行了测量，并进行相互比较，同时每一个样品５次测量值也进行相互比较。其结果如图１所示。
２．２豆酱挥发性组分分析
２．３温度对黄豆酱成品的感官质量的影响
３结论
