食品中大肠菌群的测定实验——生物统计法

大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。食品中大肠菌群数系以每100 g（或ml）检样内大肠菌群最近似数（the most probable number 简称MPN）表示。

乳肉蛋制品饮料糕点发酵调味品大肠埃希氏菌产气肠杆菌

单料乳糖胆盐发酵管双料乳糖胆盐发酵管乳糖胆盐发酵管伊红美蓝琼脂革兰氏染色液蛋白陈水靛基质试剂麦康凯

温箱水浴锅天平显微镜均质器乳钵温度计平皿试管发酵管吸管载玻片接种针

一、采样及稀释

1.  以无菌操作将校样25 g(或25 mL)放于含有225 mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样用无菌均质器，以800 r／min—1000 r／min的速度处理1 min，做成1：10的稀释液。

    Nλ＝2.303×lgA/B                              （1）
λ——大肠菌群的最可能数，个／mL或个／g；
B——所有各管组未检出大肠菌群管中样品的总量。
     管        数    3     3      3
     阳 性 管 数    3      0      0
代入公式(1) 得
                            =2.303×lg10.091
                         λ＝0.23个／mI

式中  N1P——管组②每管内加N1mL(g)样品量，有P个大肠菌群阳性管；
      γ——大肠菌群的员可能数(个／mL或个／g)；
      B——所有各管组未检出大肠菌群管中样品的总量。
应用公式(2)时，须先假定λ值，用试算法代进公式内以计算出k值，当代进公式的假定值与计算出的λ值相符(或最接近时)时，则所假定的λ值，即为大肠菌群的最可能数。
例2：管       数    ①     ②     ⑧
     每管内样品量   10mL   10mL   0.1mL
因此，N1=1   N1P=3   N2=0.1   N2γ=0.2    A=33.3    B=30.1
    设λ=0.16个/mL，代入上式得：
    ＝1.9930512
    将以上各值代入公式(2) 得：
＝2.303×0.0679963
此计算的λ值与所假设的λ值相符，因此大肠菌群最可能数为0.16个／mL，由表5-4中样品接种量较例3低10倍，故大扬菌群数应为160个。
3．三组乳糖发酵管内都有大肠菌群存在时，用公式 (3) 计算：

     B——所有各管内未检出大肠菌群管中样品的总邑，
    N2γ——管组②每管加入N2 mL(g)样品，有γ个大肠菌群阳性管；
    λ——大肠菌群的最可能数，个／mL或个／g。

     管        数     3      3      3
     阳 性 管 数      2      3      1

设λ＝0.36个／mL，代入①②③式可得；
    ＝一0.156348
lgK2＝0.4343×0.1×0.36
K2＝0.96464
    ＝-0.1719828
将以上各值代入公式 (3) 得：

                               =3.6304517

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