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摘 要：食品的质量安全是人们对食品的基本要求， 如何对食品的质量安全进行快速、经济、准确的检测对于食品工业的发展具有重要意义。本文简要介绍了食品安全快速检测技术的研究进展和其在食品安全监管工作中的作用和意义，同时也针对基层快速检测工作中遇到的问题提出意见和建议。
1 目前常用食品安全快速检测技术
化学比色分析法是根据食品中待测成分的化学特点，将待测食品通过化学反应法，使待测成分与特定试剂发生特异性显色反应，通过与标准品比较颜色或在一定波长下与标准品比较吸光度值得到ZZ结果。
另外，快检试纸还可以利用硫代葡萄糖苷与特异性外源酶生成中间产物，利用显色剂显色的原理，快速检测油菜中的芥酸和硫糖苷[2]。分析法的优点是操作相对简便，结果显示直观，检测灵敏度高。研究人员经过不断改进和摸索，大大提升试纸比色法的灵敏度和准确性。例如，针对乳品中非法添加硫氰酸钠作为保鲜剂的食品安全问题，研究人员通过在原本显色剂显色的基础上，引入了指示剂结晶紫、罗丹明B，改善显示效果，更好将其应用于乳品快速检测中[3]。
免疫学技术通过抗原和抗体的特异性结合反应，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌。免疫方法的优点是样品在进行选择性增菌后，不需分离，即可采用免疫技术进行筛选。免疫学分析法常用于检测有害微生物、农药残留、兽药残留及转基因食品，特异性和灵敏度都比较高。同时抗原抗体的反应也具有专一性，针对每种待测物都要建立专门的检测试剂和方法，为方法的普及带来难度。
1.3 分子生物学检测方法
2 食品快速检验技术的研究进展
2.1 在农药残留检测技术方面的研究
目前农药残留速测的方法主要有生物测定法，酶YZ率法和化学法，而其中酶YZ率法和化学法都具有快速、简便、灵敏和成本低等特点。酶YZ法检测试纸已研制成功，测试盒及酶速测仪也研究成功，胶体测试条正在研究。同时，食品中150种农药残留系统检测技术正在研究中，已建立了苄嘧磺隆等7种农药单残留检验方法。食品安全移动检测车也已研制成功，并正在开发快速样品净化仪等其他小型设备。其中，农残快速检测箱目前已经得到广泛应用，据报道，通过使用农药残留快检仪，实现对果蔬农残的快速初筛
2.2 在兽药残留检测技术方面研究
2.3 在非食用物质检验技术方面的研究
3.1 食品快速检测工作中存在的问题
3.2 做好食品快速检测工作的对策及建议
参考文献
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