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普洱茶是以ZG云南省一定区域内云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成的散茶和紧压茶。其中包括历史上经自然发酵而成的普洱茶（存放也是一种加工方式），也包括现今人工发酵和自然发酵的普洱茶。

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普洱茶茶叶品类：普洱绿茶，普洱红茶，普洱青茶，普洱黄茶，普洱黑茶，普洱白茶。
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普洱茶生茶的加工工艺步骤：（1）摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
（2）杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
（3）揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。
（4）干制：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干或烘干，保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙，有利于在发酵过程中产生大量热量。
（5）蒸压：把烘干或晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。（6）烘干—把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。