技术文章库
摘 要：随着人们生活水平的提高，食品安全问题受到越来越多的重视，在不断被报道的食品安全事故中，大肠杆菌是引起这些事件的主要的影响因素之一，是判断食品污染程度的一个重要参数，因此采用快速、可靠、简便的方法来准确检测食品中大肠杆菌数量是否超标是至关重要的。本文综述了大肠杆菌的传统检测方法以及ZX的检测方法，为食品中大肠杆菌的检测提供参考。
1 大肠杆菌检测的传统方法
多管发酵法是一种检测水体中大肠杆菌的传统方法，这种方法是在44.5℃的含有荧光底物的培养基上连续培养24h，而后能产生分解荧光底物――葡萄糖醛酸酶，从而释放出荧光产物，进而使培养基在紫外光照射下产生特征荧光。此方法可被用来对原样品中的菌落数作统计学估计。一般涉及以下试验：首先是发酵，在单料或双料乳糖胆盐发酵管内发酵；然后是分离培养试验，利用伊红美蓝培养皿分离；接着是在乳糖发酵管中进行二次发酵，ZH通过芽孢染色、革兰氏染色、显微镜观察等来完成。多管发酵法对试验条件要求不高，成本低，但是检测时间较长，容易受其他条件干扰，进而影响到测定结果的精确度。
该方法基本步骤是：首先于滤器内加入约10mL无菌稀释水，接着将适量充分混匀的待检食品的水溶液加入滤器中，进行抽滤，快滤完前加少许无菌稀释水以冲洗滤器内壁，使水溶液内的细菌全部集中于滤膜上；用灭菌镊子夹取滤膜边缘部分，移放在M-FC培养基上，滤膜截留细菌面向上，滤膜与培养基完全紧贴不能有气泡，将培养皿紧密盖好后，置于能准确恒温于44.5±0.5℃的恒温培养箱中，经24±2h培养，粪大肠菌群呈蓝色或蓝绿色，计数此类菌落数目。对于疑难的菌落，将可疑菌落接种于EC培养液，44.5±0.5℃培养24±2h后观察是否产气，以确定此类可疑菌落是否为粪大肠菌群细菌。然后计算每升水样中粪大肠菌群数的近似值，ZZ换算成食品中所含大肠杆菌的数目。
平板法无菌操作用无菌吸管各吸取1mL与乳糖胆盐发酵法相同稀释度的样液，移入无菌培养皿中，将冷至45℃的COLI ID选择性显色培养基约10mL注入培养皿内，并迅速转动培养皿，混合均匀，待凝固后，再次将冷至45℃的培养基约5mL注入培养皿内，并迅速摇开使之覆盖平板表层，待凝固后，翻转培养皿置37℃培养24h后观察菌落颜色与形态，计数。每稀释度平行做2个培养皿。该方法是将样本做一定比例的稀释，其中的微生物被稀释后分散成单个细胞，然后在一定的条件下进行培养一直到生长成能用肉眼观察的菌落，ZH通过样本数量和稀释度来计算出单位样本中的菌数。
2.1 气相色谱（GC）和GX液相色谱法（HPLC）
2.2 ATP生物发光技术
2.3 PCR检测技术 [3-5]
目前PCR技术广泛用于生命科学的许多学科中。在食品微生物检测领域，PCR可用于快速检测食品中的微生物含量。常用的主要有免疫PCR、实时荧光定量PCR、多重PCR、反转录PCR和实时定量PCR等。史云等建立了用于肉及肉制品中大肠杆菌的两重PCR检测方法，但该方法需要较长的时间的样品纯化处理，且对操作人员的专业知识的要求也较高。 2.4 生物传感器检测技术[6-7]
2.5 免疫磁珠技术（IMS）
2.6 自动化仪器
2.7 基因芯片技术
结语
参考文献
[2] 徐尔尼，许杨.快速检测大肠菌群数的研究[J].南昌大学学报（理科版），2001，25（4）：334―349.
[4] 史云，李业鹏，计融.肉及肉制品中肠致病茵性大肠杆菌两重PCR检测方法的建立[J] 卫生研究，2005，34（3）：309-311.
[6] 葛晶，殷涌光，王凯.使用SPR.生物传感器快速检测大肠杆菌Eeoli0157：H7[J].吉林大学学报（工学版），2005，35（2）：214―218.
[8] 潘新南.GUD荧光法快速检验大肠杆菌初试[J].海峡预防医学杂志，1999，5（4）：35.
